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Cucina molecolare, una scienza del gusto

Del: 24/11/2007

Gelati preparati con l’azoto liquido, pesci fritti in una miscela di zuccheri e uova cotte nell’alcool etilico: è la cucina molecolare, vera avanguardia nel mondo gastronomico

Non immaginatevi polverosi laboratori, dove alambicchi e provette si mischiano a complessi libri di formule, pensate invece a sfarzosi ristoranti gestiti da alcuni degli chef più famosi al mondo che preparano i loro piatti seguendo la linea più rivoluzionaria della cucina contemporanea: la scienza applicata alla gastronomia.
Questa nuova frontiera nacque nei primi anni Novanta dalla mente del premio Nobel per la fisica Pierre Gilles De Gennes e dal fisico e gastronomo Hervé This, che per primi vollero provare innovative soluzioni in cucina con il proposito di migliorare le ricette e dimostrare una scientifica teoria della pietanza. L’idea partì dal desiderio di comprendere l’essenza più profonda dei cibi, per una miglior comprensione dei fenomeni chimici che si scatenano durante le fasi di preparazione. (Foto 1 -Hervé This - Dida Foto)

Simili concetti sono stati ampiamente sviluppati da alcuni fra i più importanti chef del mondo che hanno testato rivoluzionarie preparazioni, alla ricerca delle reazione chimica perfetta. Grandi cuochi, come Ettore Bocchia che dirige i due ristoranti del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, continuano a elaborare piatti unendo all’esperienza e alla perfetta conoscenza dei cibi, il “sapere” della scienza, un ingrediente speciale che garantisce all’assaggiatore un’ondata di gusto in più. L’estetica dei piatti ha senz’altro un ruolo importante, ma ciò che conta è il contenuto perché come ci spiega Hervé This “la bellezza dei piatti giace nel loro sapore”. Attualmente questa tipologia di cucina rimane ancora zona di confine della gastronomia, un raffinato laboratorio in continua evoluzione, ma è anche terra generatrice di concrete e succulente ricette. Gli esperimenti più interessanti vengono realizzati soprattutto nelle fasi della cottura; è qui, infatti, che avvengono alcune fra le principali reazioni molecolari che determinano il sapore finale della pietanza. Potreste così trovarvi di fronte ad un gelato preparato con azoto liquido a -196 gradi che a differenza del raffreddamento tradizionale, evita la formazione di microcristalli di ghiaccio colpevoli di anestetizzare la lingua dopo i primi assaggi, compromettendone irrimediabilmente la percezione del sapore. Il “metodo azoto” crea un gelato la cui fragranza può essere gustata senza intorpidimenti della bocca. Esiste poi il “rombo assoluto”, un filetto di pesce rombo che viene fatto cuocere fra due foglie di porro e fritto in una miscela di zuccheri. Una procedura che, oltre a diminuire i tempi di preparazione, mantiene intatte le caratteristiche molecolari del pesce, senza modularne le qualità organolettiche; il porro serve per evitare la dolcificazione della carne e, una volta terminata la cottura, la verdura viene servita come salsa di accompagnamento. Un’altra ricetta all’avanguardia sono le uova cotte nell’alcool etilico a una temperatura di 95 gradi; il prodotto finale è una sorta di crema che mantiene i profumi e la fragranza del crudo. Infine, esistono “i cuori caldi dal volto di ghiaccio”, meringhe che nascondono un nucleo di crema calda e, nella parte esterna, sono ricoperte da uno strato di cioccolato lucido e ghiacciato.
Nonostante la recente diffusione la cucina molecolare rimane un’avanguardia, ma non è da sottovalutare una sua possibile diffusione, perché oltre a creare una scienza gastronomica con benefici per i sapori delle pietanze, le sue ricette, grazie alle specifiche lavorazioni, potrebbero nascondere vantaggi anche per allergici e diabetici.

Marco Crosetto
foto di Hervé This

Articolo tratto da What’s Up Magazine n.15

 
 

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