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Un mondo sotto sale

 versione inglese
Del: 11/01/2008


Invisibile ma insostituibile, e non solo in cucina.


Attraverso un libro e una fiera itinerante, Fabio Fassone ha deciso di rompere il velo di silenzio e di ignoranza che circonda il sale, l’oro bianco, alimentando una passione nata dai racconti del nonno contrabbandiere…

 

 

 

 

 

 

Come e quando nasce la tua passione per il sale?
È una passione che parte da lontano, dai racconti di mio nonno paterno che durante la Seconda Guerra Mondiale manteneva la famiglia facendo il contrabbandiere di sale. I tedeschi ne bloccavano il traffico per avere il controllo delle aree occupate. Mio nonno lo trasportava di nascosto da Genova verso la provincia di Cuneo e verso la Lomellina. Le sue avventure divennero leggendarie per noi bambini e da questo nacque la mia passione.

Nella storia il sale è rimasto un elemento indispensabile ma oggi ha perso di importanza nella “percezione” della gente. Come pensa di vincere la sua battaglia per un suo revival?
Non c’è bisogno di un “revival” perché il sale è un elemento per noi imprescindibile. Certamente nel passato questo era più riconoscibile, ma ancora oggi è chiamato l’oro bianco. Il progresso ha sostituito il sale per la conservazione con il sottovuoto e la refrigerazione, creando una rivoluzione che è partita dalle abitudini e dalle strategie degli eserciti. Se nell’Impero Romano i centurioni venivano pagati con il sale (da cui il “salario”) perché facilmente scambiabile e utile per disinfettare le ferite, Napoleone costruì invece la sua fortuna militare proprio su una logistica leggera, rinunciando al sale per le scatolette sottovuoto.

A proposito, quanti modi di utilizzo diverso di sale si conoscono e quali sono i più particolari?
Innanzitutto solo il 3-4% della produzione mondiale di sale viene usato in cucina e finisce sulle nostre tavole. Oggi sono stati catalogati circa 14.000 modi di utilizzo diverso, di cui il 95% viene assorbito dall’industria farmaceutica e dall’industria chimica. Il sale viene usato per produrre la polvere da sparo ma anche i microchip che sono il motore dei nostri pc, e ancora viene utilizzato d’inverno per far sciogliere il ghiaccio sulle strade.

Quanti tipi diversi di sale si possono trovare in circolazione?
Impossibile dare un numero. Ogni salina in giro per il mondo produce un sale diverso, a seconda del mare e della sua composizione. Possiamo dire che il sale artigianale è il massimo esempio di “prodotto di territorio”, con infinite sfumature di colore, forma del cristallo e composizioni minerarie. Si passa dal bianco assoluto dei sali siciliani o pugliesi al nero di Cipro e al rosso delle Hawaii, contenente carbone attivo, attraversando tutte le sfumature intermedie: i grigi dei sali oceanici francesi o persino i rosa dei sali di miniera dell’Himalaya estratto a 5000 metri dai mari estinti. Oggi poi sono molto in voga i sali aromatizzati, come quello alla vaniglia, o addirittura affumicati.

Nel tuo libro “Sale, un pizzico non vale l’altro”, scritto con Stefania Barzini ed edito dal Gambero Rosso, ha sfidato otto chef a rendere il sale protagonista non invisibile delle loro ricette…
Si è trattato di un vero workshop, che ha tenuto impegnati gli chef e i loro staff anche per due mesi, come accaduto ad Heinz Beck del ristorante “La Pergola” di Roma. Moreno Cedroni ha utilizzato il sale come una spezia, Carmelo Chiaromonte lo ha caramellato, mentre Gennaro Esposito ha creato la focaccia cotta in salamoia.

Come è nata l’idea di SaltExpo e quali saranno le prossime tappe?
SaltExpo, fiera-evento internazionale e itinerante sul sale (www.saltexpo.com) la cui prima edizione si è svolta quest’anno a Napoli, ha lo scopo di promuovere ovunque la cultura del sale. Si muove come una “carovana” che gira il mondo alla ricerca di nuovi produttori e frontiere. L’anno prossimo sarà a San Francisco, mentre nel 2010 si svolgerà in Oriente, con un tributo alla Cina che ha una cultura millenaria del sale. In Italia si formerà invece un network permanente di nostri produttori, perché il prodotto italiano, comunque, è sempre il più buono!

Stefano Ampollini

Articolo tratto da What’s Up Magazine n.15

 

 


 
 

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