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Vapiano

Del: 15/02/2008

Vapiano è una catena di ristoranti fondata in Germania nel 2002 con una forte ispirazione all’“italian way of life”. Nel nome, nell’arredo, nella qualità dei prodotti serviti, infatti, vi è una forte attenzione alla qualità e alla freschezza. Elementi tipici della gastronomia italiana che sono all’origine dello strepitoso successo registrato da questa società.
I numeri parlano da soli:

  • 31 ristoranti aperti nel giro di soli 6 anni in Germania, Belgio, Olanda, Ungheria, Svizzera, Austria, Svezia, Turchia e Usa
  • 1.100 dipendenti, provenienti per lo più dall’Europa dell’Est
  • un fatturato di 43 milioni di euro nel 2007 che si è quasi raddoppiato rispetto al 2006 (24,5 milioni di euro)
  • un numero medio di 900 clienti al giorno che consuma un pasto in un negozio Vapiano.

Per i prossimi quattro anni, l’azienda ha pianificato 100 nuove aperture in Europa, Usa e Medio Oriente.
La formula adottata per l’espansione è quella del franchising (il 30% della rete attuale è gestita in franchising). Il 44enne Klaus Rader, uno dei fondatori della catena parla delle sue origini italiane: «il mio amore per la cucina italiana dipende dal fatto che ho uno zio che abita a Milano da 40 anni. Da bambino trascorrevo le vacanze con lui: così ho imparato ad apprezzare la vostra tradizione culinaria».
Il made in Italy ancora una volta conferma la sua notorietà e l’accezione positiva che ha nel mondo. Sorprende però che a sfruttarne il valore con un business di largo successo sia stata un’azienda nata fuori dai confini italiani che punta ad aprire un ristorante anche nel Bel Paese entro il 2009. «L’Italia è uno dei nostri obiettivi – spiega Klaus Rader, anch’egli tra i fondatori della Catena - Stiamo cercando il modo migliore per mettere radici nella Penisola e stiamo quindi cercando il partner giusto.”

L’IDEA DI BUSINESS – l’idea viene in mente a Markus Korilius che, dopo essersi laureato in economia e commercio con una tesi sul funzionamento dei McDonald’s, nel 2001 decise di creare un ristorante innovativo. Pensava di servire piatti di pasta, fondendo due concezioni culinarie apparentemente contrastanti: il fast food americano stile McDonald’s, caratterizzato dal velocità di consumazione ed economicità dei pasti con la qualità e la semplicità della cucina mediterranea. I cibi su cui Korilius ha sviluppato la sua idea sono due, entrambi di origine italiana: la pasta e la pizza.

I PRODOTTI - la pasta viene preparata ogni mattina e divisa in porzioni monodose. Viene cotta al momento dell’ordinazione con bollitori in continuo servizio. Mentre la pasta bolle il cuoco prepara il condimento. Dall’ordinazione al piatto pronto, passano circa 3-4 minuti. Anche la pizza è preparata seguendo la stessa logica: l’impasto è fresco di giornata e la pizza è cotta sul momento. I prezzi si suddividono in 4 gruppi, in base ai 4 condimenti presenti. Non mancano gli antipasti, le insalate e i dolci, anch’essi freschi di giornata.

L’ARREDAMENTO - a sottolineare la connotazione “made in Italy” del progetto è anche l’arredamento studiato in ogni minimo dettaglio ed affidato ad un designer italiano, Matteo Thun, il quale ha dato alla catena un’immagine luminosa puntando su grandi spazi aperti e su un arredamento semplice, funzionale e ricercato. In ogni punto Va Piano è presente un albero di ulivo, simbolo della catena, mentre su ogni tavolo vi è una piantina viva di rosmarino o di basilico.

IL SERVIZIO - Pasta e pizza: le due icone della gastronomia italiana vengono preparate e consumate in tempi record. Il cliente deve solo decidere
il prezzo: può scegliere tra i 4 segmenti di prezzo previsti, dai 5 agli 8 euro
il condimento: sono previsti 4 tipologie, dai più semplici (es. pasta al pomodoro o aglio e olio) ai più ricercati
il tipo di pasta: spaghetti, campanelle, pappardelle strette, linguine, fusilli, ravioli.
Il cliente può associare liberamente il tipo di pasta e di condimento e può chiedere anche piccole variazioni sui menù standard (con o senza aglio, con o senza pinoli, con o senza basilico).

L’ORGANIZZAZIONE - i menu sono definiti mensilmente a livello centrale da una direzione generale. Questo consente un’efficiente programmazione del lavoro ed un risparmio di costi. A Bonn vi è una cucina gestita da un cuoco italiano che prepara e testa tutti i menù. Per mantenere alta la qualità dei cibi serviti, molti acquisti (soprattutto mozzarelle, parmigiano e pomodori) vengono effettuati direttamente in Italia.

IL TARGET- ogni punto Va Piano serve giornalmente tra i 600 ai 1400 clienti, con uno scontrino medio pro capite di 10 Euro. I clienti che frequentano questi ristoranti sono tra loro molto diversi. Si va dalle famiglie, ai teenagers alle prese con il trucco, da manager elegantissimi a nonni e coppiette innamorate. Alcuni arrivano di corsa, mangiano in fretta e spariscono, altri vanno piano davvero e a giudicare da come giocherellano con le piantine di basilico rimarranno per ore.

L’INNOVAZIONE – ogni cliente all’ingresso riceve una tessera magnetica su cui vengono impresse volta per volta le sue ordinazioni. Presso ogni bancone può ordinare un piatto di pasta, un’insalata o una pizza, bevande e dolci. Il pagamento avviene all’uscita con la carta magnetica. Con il proprio vassoio ogni cliente può sedersi ad uno dei lunghi tavoli disponibili che, vengono prontamente ripuliti da appositi inservienti.

LA TRASPARENZA - il menù verrà preparato davanti al commensale con ingredienti posti in bella vista e ordinati in contenitori di plastica trasparente.

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