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Il manzo di Kobe

Del: 10/09/2008

La chiamano la carne dell’imperatore perché utilizzata in passato per soddisfare i pretenziosi palati della corte imperiale nipponica. Nato nei pascoli giapponesi di Kobe, da pochi mesi il raffinato manzo Wagyu è allevato anche in Italia e il dott. Ernesto Beretta, responsabile del progetto, ce ne svela i segreti.

Fu nel primo scorcio dell’Ottocento che il Giappone iniziò ad importare ufficialmente capi bovini da altri Paesi. L’incrocio che ne derivò con le razze autoctone del Sol Levante, diede vita nella zona della città di Kobe al Wagyu Beef, una razza talmente pregiata da essere usata per saziare i pretenziosi palati della corte imperiale. Col trascorrere dei secoli la perfezione del manzo ha fatto il giro del mondo, conquistando i favori di un pubblico di nicchia.
Giappone e Australia sono celebri per l’alta qualità dei capi, ma anche America, Olanda, Argentina e Uruguay allevano ottimi esemplari. Da quest’anno però anche l’Italia si è inserita fra i produttori, come conferma il dott. Ernesto Beretta: “Abbiamo antiche tradizioni e strutture idonee all’ingrasso dei vitelli, e non potendo contare su ampi territori siamo specializzati nell’allevamento intensivo di qualità. Per questa ragione la Coldiretti Milano-Lodi, in un progetto finanziato da Union Camere Lombardia, ha portato il Wagyu Beef in Italia. In realtà non è esatto parlare di manzo di Kobe perché nell’area interessata c’è una grande varietà genetica della razza, tra cui la progenie del toro Tahoma è la migliore. Gli intenditori più golosi cercano tagli pregiati di carne e il manzo Wagyu potrebbe soddisfarne egregiamente le voglie tanto quanto una Fiorentina derivata da una Chianina o una Tartare di Piemontese. Nelle stalle italiane finora sono nati quattro vitelli tra cui una femmina, ma continueremo a lavorare sulla razza con il desiderio di presentare all’Expo 2015 una carne tipica della zona lombarda. Contiamo di inaugurare due allevamenti completi entro fine anno, mentre 400 incroci con 30 capi in purezza per il 2009”.
FOTO 1: Filetto mignon di manzo di Kobe (foto di Kobe Beef America)


La storia del Wagyu Beef è ricca di racconti piuttosto fantasiosi. Si narra che gli allevatori del Sol Levante nutrissero i capi con cibi a base di birra, e che li “coccolassero” con massaggi con spazzole di crine di cavallo bagnate nel saké per distribuire omogeneamente il grasso sull’intera superficie dell’animale. “In realtà i capi non bevevano birra, ma il luppolo e i cereali di cui si cibavano, fermentando nello stomaco, producevano una sostanza simile. Tutto vero invece per quel che si dice sui massaggi, che ancora oggi vengono praticati sollevando l’animale. Ciò consente di avere tagli «marmorizzati» di carne rossa con venature bianche di grasso. Il pezzo più pregiato è la scapola, ma sul mercato europeo viene venduta molto bene anche la parte che dalla quinta costola arriva al filetto” prosegue Beretta. “E si tratta di animali così docili che in Olanda li stanno per utilizzare in un progetto di Pet Therapy per aiutare i bambini con handicap”.
FOTO 2: Una preparazione alla griglia del manzo di Kobe (foto di Kobe Beef America)

Il processo di allevamento del Wagyu sopravvive anche oggi e, insieme alla qualità del prodotto, è il motivo per cui la quotazione sul mercato sale fino a 400 Euro al chilo. Nonostante il prezzo salato, il sapore dolciastro della carne viene degustato in numerosi ristoranti internazionali e italiani con preparazioni molteplici, anche se la tradizione vuole che si consumi a piccoli pezzi in una ricetta chiamata shabu shabu.
E non c’è alcun pericolo per i consumatori finali, né per la qualità né per possibili imitazioni: “Ci si può fidare del prodotto, le possibilità di contraffazione sono irrisorie perché le autorità monitorano costantemente il commercio. Bastano pochi esami per smascherare eventuali truffe”, conclude Beretta.
La bontà e la notorietà del manzo di Kobe hanno raggiunto l’Italia, con il proposito di conquistare nuovi estimatori. La precisione del lavoro di Coldiretti e la qualità delle carni sono marchi di garanzia, non resta che assaggiare questo superbo prodotto, sempre che il prezzo non vi spaventi.
FOTO 3: Il taglio del manzo di Kobe, da notare le venature bianche di grasso che danno l’aspetto di un marmo (foto di Kobe Beef America)

Marco Crosetto

(Tratto da What’s Up magazine 24, settembre 2008)

 
 

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