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Gastronomia ‘archeologica’ … fra stelle, storia e folklore.

Del: 25/11/2008

 

A chi da Roma, percorrendo verso sud-est la Salaria, volesse addentrarsi nel cuore delle terre della Sibilla dal versante marchigiano, attraversate le Gole del Velino e proseguendo oltre lo snodo di Posta, si consiglia di programmare una sosta obbligata in quel di Amatrice per non perdere l’opportunità di assaporare i veri spaghetti o bucatini “all’Amatriciana”, tipico piatto della tradizione agro-pastorale esportato in tutto il mondo per la goduria degli estimatori del gusto rustico-piccante made in Italy. In realtà la ricetta originale, antecedente alla scoperta delle Americhe, non includeva il pomodoro e il peperoncino ed era chiamata “Gricia” dal colore grigiastro conferito alla pasta dall’abbondanza di pepe miscelato al guanciale e al pecorino locali e, a tutt’oggi, entrambe le varianti (la grigia e la rossa) si contendono il giudizio di buongustai e poeti della buona tavola… a suon di versi… come quelli di Tommaso Quattrocchi di seguito riportati:

L’AMATRICIANA
L’Amatriciana è un fior di poesia
lo cito, senza dire un’eresia,
scritta col Guanciale e Pecorino
Peperoncino e un po’ di Bianco vino,
un goccio di buon Olio e teneri Pelati
poi gli Spaghetti, ben bene amalgamati,
L’Origine il nome ve lo dice
è quella di "Città dell’Amatrice"

Per chi invece volesse, sempre dalla Salaria, deviare per Leonessa e Monteleone di Spoleto, prima di procedere verso i confini nord e nord-est della bio-regione sibillina, potrebbe sostare nei due fondamentali checkpoint posti dai Templari e dai loro epigoni a baluardo del versante umbro dei “sentieri delle stelle” e approfittarne per gustare altre tipicità di antichissima produzione locale.

Fin dal XIII secolo il territorio di Leonessa, posto a cerniera fra lo Stato della Chiesa e il Regno di Napoli, ebbe un importante ruolo nell’economia centroitalica del tempo grazie alla produzione e al commercio in tutte le corti europee dei suoi preziosi tessuti di velluto, articolo di cui si perpetua la memoria nel “Palio” detto appunto “di Velluto” risalente al XV sec. e celebrato ancor oggi nell’ultima settimana di Giugno. L’altopiano dominato da questa prospera cittadina, fu fra i primi in Italia ad accogliere, importata dalle Americhe, la coltivazione della patata che, protrattasi e perfezionatasi nel corso dei secoli, tutt’oggi costituisce una delle primarie risorse agroalimentari del luogo. L’altitudine, il clima e la particolare acidità del terreno, unite ai dettati dell’attuale bio-agricoltura, conferiscono infatti alla “patata leonessana” a pasta gialla, una riconosciuta qualità superiore, nel mentre la fantasia della tradizione culinaria locale ne esalta le proprietà nutrizionali e il sapore sposandola con i più svariati ingredienti dolci e salati: a partire dalle fragranti ciambelle spolverate di zucchero, agli gnocchi conditi col ragù di castrato, coi funghi e il tartufo, fino ad accompagnare gli stufati, l’abbacchio al forno, i gamberi di fiume… e mille altre prelibatezze, tutte degustabili durante i giorni della “Sagra della Patata Leonessana” nel mese di Ottobre o, durante tutto l’anno, nei più rinomati ristoranti del posto.

 

Seguendo sempre il tracciato che delimita i confini della bio-regione sibillina attraverso l’attuale e panoramica strada che ricalca gli antichi sentieri di  cavalieri e pellegrini contrassegnati dal tipico brand stellato, si giunge alla roccaforte di Monteleone di Spoleto. Popolato dall’Età del Bronzo dalla civiltà Villanoviana, il territorio di questa cittadina, ancor prima che divenisse romana, accolse pure la civiltà etrusca alla quale è fatta risalire la “Biga” del VI sec. a.C. qui rinvenuta nel 1902 e il cui ‘originale’ (trafugato e oggi rivendicato dalla Cittadinanza) è esposto al Metropolitan Museum di New York.

Inoltre, come testimoniato nelle Tavole Iguvine, questa terra ‘sibillina’ di confine, ebbe un preminente ruolo politico ed economico nella confederazione Atiedia dei popoli umbro-piceni, proprio grazie alla sua abbondante produzione di Farro, alimento basilare delle antiche popolazioni montane e pedemontane e anche usato, già nel II secolo a.C., come moneta per il pagamento di tributi in natura tramite i “questores farrarii” (questori del farro). Attestata da reperti archeologici di numerosi paesi mediorientali, del  bacino Mediterraneo e del centro Europa, la coltivazione di questo cereale è già presente nel Neolitico, intorno all’8000 a.C., e una piccola quantità si è trovata anche a Monteleone nella stessa tomba della famosa “Biga”. 

 

 

Oltre ad essere protagonista dei Misteri Eleusini e di Cerere ed usato come offerta in varie cerimonie pagane, il farro entrò pure nel Diritto Romano con il rito patrizio della “Conferratio” quale simbolico pegno del passaggio della sposa nella famiglia del marito. A Monteleone in particolare, e generalmente in tutta l’area pedemontana della Valnerina, la coltivazione del “Triticum dicoccum”, per la sua resistenza a climi e terreni difficili,  si è perpetuata, e con essa si è pure tramandato, rivisitato dall’evangelizzazione cristiana in folklore religioso, il suo uso rituale consacrandolo alla Festa di San Nicola che si svolge fra il 5 e 6 Dicembre. I primi a giovarsi del piatto di minestra di Farro, benedetto e distribuito dal Parroco, sono i bambini monteleonesi che lo attendono ansiosi unitamente agli altri doni che il concorrenziale Santo dispensa  in anticipo rispetto al collega nordico “Babbo Natale”.

 

E per i promotori di uno stile di vita eco-bio-compatibile e di una nuova etica alimentare, per tutti gli estimatori dell’archeologia culinaria, la “Festa del Farro di San Nicola” sarà l’occasione buona per riscoprire il sapore arcaico di quello che viene oggi considerato, alla luce delle nuove teorie sistemiche nel campo della nutrizione olistica, un alimento autopoietico, cioè vivo, integro, completo e salutare, gustandolo in mille ricette e varianti e imparando così a inserirlo anche nel proprio menu quotidiano. Ma purché sia il Farro DOP di Monteleone! Perché è ancora lo stesso che si coltivava sui ‘sentieri delle stelle’, lo stesso che con i suoi preziosi “chicchi della potenza”, in un passato ormai tramontato, imbandiva la magica mensa di Templari e Alchimisti, Maghi e Scienziati della Natura … Fate e Sibille…!

Anna Maria Piscitelli
www.elissa.net “L’eco della Sibilla”
Info: anny@elissa.net - edmir@tin.it

 
 

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