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Pubblicato: 23 Maggio 2017

Un piatto per ogni stagione

TheFork: cucina per ogni stagione

Si mangia anche in base al tempo. E non solamente per uscire a decidere cosa mettersi, ma proprio per stabilire quale sarà, in un determinato momento della stagione, la propria proposta gastronomica preferita. C’è una correlazione sulla scelta del tipo di ristorante e il meteo, che vede i consumatori orientarsi verso tipologie di cucine diverse a seconda delle stagioni. Come? Ha cercato di capirlo TheFork, che ha commissionato a digitalmeteo uno studio per comprendere come la componente meteorologica incida sulle dinamiche di prenotazione del ristorante (a cui ha fornito le informazioni relative a circa 200.000 prenotazioni realizzate a Roma e a Milano tra il 1° gennaio 2016 e il 14 marzo 2017), per poi analizzare i dati con il supporto di due biologi nutrizionisti.

 

La prima considerazione è che a influire di più nella scelta della cucina sono le temperature, mentre le precipitazioni pesano meno. “C’è senz’altro una relazione tra alimentazione e temperature”, spiega la Dott.ssa Monica Zago (Biologo Nutrizionista). “D’estate preferiamo scegliere pietanze fresche e dissetanti, utili anche per l’idratazione corporea. A influire nella scelta è proprio la temperatura dell’alimento”. Differenziare la propria dieta a seconda del fattore meteo è un comportamento corretto dal punto di vista nutrizionale, spiega ancora la Dott.ssa Floriana Di Pippa (Biologo Nutrizionista). “Fisiologicamente, l’introduzione di cibo serve per apportare al nostro organismo energia e nutrienti, proprio per questo motivo, dovrebbe esserci una correlazione tra temperatura esterna e alimentazione”. Entrando nel merito dello studio, che ha analizzato i comportamenti di prenotazione a Roma e Milano, le rispettive cucine territoriali risultano degli evergreen nelle città di riferimento, probabilmente anche a causa dell’impatto del turismo. Per le restanti tipologie di cucina, è invece possibile individuare per ogni stagione specifiche tendenze di prenotazione (la tendenza espressa in termini percentuali che ha ciascuna tipologia di ristorante di essere selezionato in ogni prenotazione generata sulla piattaforma, nei diversi contesti meteorologici di temperatura e precipitazioni).

 

Primavera
La cucina creativa raggiunge il suo miglior risultato tra 15°C e 20°C, ovvero con temperature tipicamente primaverili e soprattutto in assenza di pioggia. “È una tipologia di cucina che sperimenta nuovi abbinamenti, cotture e presentazioni”, spiega Di Pippa. “Di frequente, ci si affida al menù degustazione, che prevede un numero variabile di piatti, compreso tra le 4 e le 10 portate. Sebbene si tratti di piatti elaborati, sottolineiamo alcuni aspetti: le preparazioni prevedono la semplificazione delle salse e la riduzione dei grassi; sono privilegiate le cotture brevi, leggere (come quella al vapore); le porzioni sono ridotte. Inoltre, tecniche quali la destrutturazione potrebbero far perdere la percezione di quali e quanti ingredienti siano presenti nella portata”.

 

Estate
Le cucine mediterranea e di pesce, sushi incluso, sono la scelta principale dei clienti durante la bella stagione registrando la maggior tendenza di prenotazioni con l’aumentare delle temperature. A Roma, il dato cresce parallelamente all’aumento delle temperature, ma a partire dai 15°C si osservano andamenti divergenti a seconda delle precipitazioni. Si va dal 35% in assenza di pioggia, al 25% in caso di precipitazioni abbondanti. A Milano, accade il contrario. La tendenza alla prenotazione è proporzionale all’aumento delle temperature, ma è più elevata in caso di piogge abbondanti. Per quanto riguarda i ristoranti di mare, nella capitale la tendenza a prenotare è inferiore all’8% sotto i 10°C e anche a Milano il dato cresce con l’aumento delle temperature, raggiungendo il picco a 25°C. “Una grigliata di mare, un cocktail di gamberi, e facilmente la mente ci riporta a mete estive e luoghi di villeggiatura. Dal punto di vista nutrizionale, il pesce è un ottimo alimento da consumare almeno un paio di volte a settimana. Ricco di proteine ad alto valore biologico, è più magro e digeribile della carne, fonte di diverse vitamine e sali minerali, oltre che degli importantissimi Omega-3”, spiega ancora la Dott.ssa Di Pippa.

 

Autunno
C’è un protrarsi della tendenza estiva a riservare ristoranti mediterranei e di pesce, fino alla temperatura di 10°C circa, tipica dell’autunno. A Milano, in particolare, spicca il sushi. Quando la temperatura è compresa tra i 15°C e i 35°C, la tendenza alla prenotazione va in crescendo fino a un massimo del 18% con piogge abbondanti, mentre senza pioggia si ferma al 15%. “Il sushi è un alimento crudo, che al palato risulta fresco” aggiunge Zago. “L’importante, quando si sceglie di mangiare sushi, è non farsi tentare dai piatti fritti e grassi nei menù dei ristoranti giapponesi, cadendo in un grosso errore dal punto di vista nutrizionale. Promossi a pieni voti riso, alghe e pesce crudo, purché di qualità e conservato nel rispetto di tutte le norme igieniche e di sicurezza alimentare”.

 

Inverno
I ristoranti che offrono principalmente carne vanno meglio d’inverno, specie a Roma dove la tendenza a prenotare raggiunge il suo apice intorno ai 10°C. Sempre nella capitale quando fa freddo sono particolarmente prenotati i ristoranti pugliesi, che hanno maggior successo con temperature comprese 5°C e 10°C, quelli napoletani e le pizzerie. Mentre a Milano nei contesti invernali si preferisce la cucina internazionale, che registra una maggior tendenza alle prenotazioni sotto i 15°C, e in presenza di piogge. Secondo la Dott.ssa Zago “la cucina internazionale è solitamente più pesante, più condita e ricca di olio e di burro. D’inverno, siamo stimolati dalle temperature a mangiare piatti più sostanziosi e poi tendiamo a pensare che possiamo “coprire” con i vestiti qualche chiletto in più. Quanto invece alla scelta della carne, non ha fondamento, cioè c’è la percezione sia un cibo più pesante, ma non è fondata”.

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